Đặc sản với ' Thịt Dê Núi '

Thịt dê còn rất xa lạ đối với đa số người VN chúng ta. Thông thường, chỉ có dân nhậu mới thật sự chiếu cố đến món nầy mà thôi. 

Nói về thịt dê, không đâu ngon bằng dê núi Ninh Bình. Từ thịt dê có thể chế biến hàng chục món: tiết canh dê, tái dê, dê nướng, dê xào lăn, lẩu dê… Trong đó, món tiết canh dê có lẽ là đứng đầu bảng.

Có lẽ vì thịt dê khó tìm, giá lại đắt, mùi vị lại không mấy hấp dẫn đối với một số người. Tại Montreal, một vài nhà hàng Tàu hoặc Việt Nam thỉnh thoảng có bán món lẩu Dê. Thịt Dê được thấy bán đầy rẫy trong các tiệm thịt của người Á Rạp. Cá nhân người viết cũng thường đến kiểm soát và khám về mặt thú y việc hạ thịt dê cừu tại một số nhà máy ở vùng ngoại ô Montreal. Tại quê nhà, thịt Dê rất được giới mày râu chiếu cố hết mình có lẽ nhờ vào lời quảng cáo và đồn đại là thịt Dê có tính bổ dương. Đúng hay không thì khó mà biết được. Tại VN, thịt Dê thường được dùng để chế biến thành những món rất đặc biệt. Phổ thông là cari Dê, Lẩu Dê, chả dê ba lớp, cầu kỳ hơn thì có Dê tiềm thuốc Bắc gồm có những vị thuốc như kỳ tử, hoàn sơn, sanh địa, thục địa, nhản nhục, đảng sâm vv…Khỏi cần phải nói, chỉ nhìn vào toa thuốc cũng biết là quá bổ rồi!  Ở miền Bắc VN, nghe nói có món Tái Dê rất độc dáo. Món nầy mà chấm với tương bần thì chắc là hết xảy phải biết, bởi vậy dân gian mới có câu:



                                Tái Dê chấm với tương bần,

                          Ăn vào một miếng bần bần như Dê.

                                 Đêm về vợ lại tỉ tê,

                          Tối mai ta lại tái Dê tương bần.



Còn món Dê Hà nàm nghe đâu cũng thuộc loại ngoại hạng và huyền bí lắm vì được chế biến từ thịt Dê con còn trong bụng mẹ.Theo lời đồn của mấy tay nhậu, thì đây là món thần sầu quỷ khóc chỉ cần ăn thử một lần là con lợn lòng bừng bừng nổi dậy ngay như hồi 19-20 tuổi! Các quán nhậu bên nhà có cho biết đại khái là thịt Dê phải được thui bằng lửa than, sau đó thì dùng nước sôi cạo sạch trước khi nấu thành món ăn… Riêng người Hoa, họ thích bỏ chung với các phụ liệu khác để thịt thêm phần thanh ngọt và khử bớt mùi Dê.

Tại Bắc Mỹ, thịt Dê thường được dùng nướng barbecue, làm saucisse, hoặc để chiên…Dân Bắc Phi và Á Rập rất thích món méchoui tức là Dê hoặc cừu nguyên con được lụi qua thanh sắt và đem quay nướng trên lửa. Có một điểm đặc biệt ở đa số người đàn ông VN, hễ nói đến món thịt Dê là họ liên tưởng đến cái vụ kia. Có lẽ đây là tâm lý chung của bọn mày râu quá thán phục thành tích xuất sắc của « sư phụ » chăng?

Thịt Dê được sử dụng khắp thế giới. Mạnh nhất là khối Hồi giáo,Trung đông, dân Á rạp, Phi châu, Nam Mỹ, dân vùng biển Caribbean, Ấn độ, kế đến là Hy lạp, Ý, Thổ nhỉ kỳ và Trung quốc. Tại Canada, thịt Dê chủ yếu nhắm vào khách hàng Hồi giáo và dân Á rạp. Cách thức hạ thịt đều phải theo nghi thức Hồi giáo, và thịt này được gọi là thịt halal (con vật bị chính tay người Hồi giáo cắt cổ thay vì bị đập đầu).





Tính chất của thịt Dê

Thịt Dê, tiếng Anh gọi là chevon, rất ngon ngọt. Thịt nhiều nạc, ít mỡ, ít cholesterol. Dê dưới một tuổi cho thịt ngon nhất. Nói chung thịt Dê sau khi nướng, chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt gà (đã được lột da) và cũng ít hơn cả thịt bò và thịt heo. Trở ngại duy nhất là thịt Dê có mùi khen khét, mùi Dê nên nhiều người không ưa . Các người bán thịt tại Canada có mách cách khử bớt mùi Dê như sau: lấy một tí giấm, hoặc vắt hai trái chanh vào tô thịt Dê, chế vô một ít dầu ăn, trộn đều và đem cất trong tủ lạnh trong vài giờ đồng hồ, mùi Dê sẽ bớt đi. Tác giả cũng có nghe nói, bên VN có người tàn nhẫn đánh con vật hay dần nó cho thật mệt lả để nó xuất mồ hôi cốt để đem bớt chất hôi ra ngoài rồi mới cắt cổ.

Tại Canada, thịt Dê không đủ cung ứng cho thị trường, nên người ta phải nhập thêm thịt Dê đông lạnh từ Úc và từ Tân tây Lan.







Espèce  Poids(g)   Eau(g)    Calories(kcal)    Protéine(g) Gras(mg)  Ca(mg)  Fe(g)   Gras saturé(g)



Chèvre   100        68,2         143                   27,1           3,03       17,00     3,73      0,93



 Bœuf      100        52,77       291                  26,42        19,71         9,00     2,68      7,77



 Porc       100        54,55       273                   27,57        17,18       25,00     1,10      6,22



Agneau      100      55,82        271                   25,51        18,01       16,00    1,93     7,45



Poulet        100      59,45       239                   27,30        13,60       15,00      1,26     3,79





(USDA Agricultural Research Service Nutrient Data Laboratory)









Thịt Dê qua cái nhìn của Đông y



Theo Gs Đỗ tất Lợi, thịt Dê có tính nhiệt (nóng), và có tác dụng trợ dương, bổ huyết, rất tốt cho phụ nữ mới sinh nở. Hầu như tất cả bộ phận của Dê đều có thể sử dụng để làm thuốc. Xương thịt có thể sử dụng để nấu cao. Thịt Dê có tác dụng giải độc, bổ huyết,chữa choáng váng, đau lưng, chóng mặt, nhức đầu vv…Các loại thuốc Đông y được làm từ Dê có thể kể các thuốc như Cao Dê Tràn Tinh Quy Sinh Khương Dương Nhục thang, và Nguyên Dương Đại bổ (câu lạc bộ thuốc dân tộc Tp Hồ Chí Minh).